Солянка — густой острый суп, соединяющий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
1. Солянка мясная
Ингредиенты:
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1-2 стакана огуречного рассола
200 гр отварной говядины
200 гр жареной говядины или телятины
100 гр ветчины
100 гр сосисок
¼ курицы
2 соленых огурца
200-250 гр свежей капусты (около ¼ небольшого кочана)
2 помидора
100 гр сметаны
12 маслин
1-1,5 стакана соленых грибов
1-2 столовых ложки каперсов
1 луковица
1 столовая ложка петрушки
1 столовая ложка укропа
2 столовых ложки зеленого лука
10 горошин черного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
Приготовление:
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.
2. Солянка рыбная сборная
Ингредиенты:
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
0,5-1 лимон
500 гр рыбного филе
10-12 раков
250 гр отварной соленой горбуши, кеты
250 гр свежей осетрины
2 луковицы
2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов)
2 помидора
2 столовых ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана соленых грибов
1 крупная морковка
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
2 столовых ложки укропа
1 столовая ложка зеленого лука
4 лавровых листа
2 столовых ложки подсолнечного масла
Приготовление:
Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2. Поставить посуду в духовку или на плиту на медленный огонь на 15 мин.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).
3. Рыбная солянка с осетриной
Ингредиенты:
250 гр филе осетра
2 клубня картофеля
1 помидор
1 болгарский перец
1—2 маринованных огурца
10—12 маслин
50 гр муки
50 гр растительного масла для жарки
соль, черный молотый перец, зелень петрушки
1 лимон для украшения
Приготовление:
Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут.
Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.
4. Солянка грибная
Ингредиенты:
1,5 л воды
6-8 сухих белых грибов
2 стакана соленых грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 столовых ложки укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 столовых ложки сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
Приготовление:
Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне.
Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
5. Солянка сборная мясная
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (для бульона)
300 г копченых мясных продуктов
3—4 соленых огурца
2 луковицы
2 столовых ложки томата-пюре
1 лавровый лист
3 столовых ложки сливочного масла
1 столовая ложка каперсов
10 маслин
полстакана сметаны
половина лимона
укроп, соль
Приготовление:
Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист.
Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками.
Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона.
Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками.
Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения.
Положить мясные продукты, посолить и варить 5—10 мин.
При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.
