Технология копчения – процесс особенный и достаточно длительный. Но результат, без всяких сомнений, стоит того.
Если вы будете делать копченые колбаски впервые, обратите внимание на некоторые хитрости технологии. А именно: после копчения любая колбаса должна подвергнуться резкому охлаждению и только после этого вывешиваться на просушку. Это нужно для того, чтобы остановить процесс, и освежить продукт после коптильни.
Как правило, для приготовления таких колбасок говядину и свинину берут в пропорции 30:70.
Бекон в рецепте можно заменить салом.
Из пяти кг мяса получается 3 кг 100 г колбасы.
Ингредиенты:
свинина — 3 кг
говядина – 1,5 кг
бекон – 0,5 кг
соль 4 ст. л соль
по 1 ст. л. сухого чеснока, сахара и черного или белого перца.
по 1 ч. л. душистого перца, имбиря и тмина
2 ч. л нитритная соль
Также понадобятся: коллагеновая оболочка диаметром 20-22 мм и кулинарные нитки.
Приготовление:
1-й день:
Прокрутить мясо на мясорубке с решеткой 5-6 мм.
Бекон слегка подморозить и нарезать мелким кубиком.
Все специи перемешать и добавить к фаршу вместе с нарубленным беконом.
Влить в фарш 400 мл воды со льдом.
Тщательно (мин. 10-12 минут) вымешать фарш.
Убрать фарш в холодильник на 18-24 часа.
2-й день:
Коллагеновую оболочку надеть на насадку.
Оболочка сухая, но во время наполнения фаршем она становится мягкой.
Наполнить оболочку фаршем и завязать нитью с двух сторон.
Отмерить нужную длину колбасок и также перетянуть их нитками.
Сложить колбаски в пластиковый поддон и поставить в холодильник на 3 часа.
Развесить колбаски в коптильной камере и установить в центр колбасы температурный щуп.
Закрыть камеру и начать процесс копчения.
30 минут коптить при 50°C, затем каждые 30 минут увеличивать температуру на 5-8ºС. Таким образом довести температуру копчения до 75-80°С. Больше температуру поднимать не рекомендуется.
Время копчения займет 3-4 часа.
Температура внутри колбасы должна достигнуть 67-69°С. Это означает, что колбаса готова. Процесс копчения именно таких колбасок считается достаточно быстрым, т. к. они имеют небольшой диаметр.
Горячую колбасу нужно погрузить в емкость с холодной водой, всыпать побольше льда и оставить на 10 минут.
Достать колбасу на полотенце, дать стечь воде и развесить для просушки.
Сушка занимает около 12-ти часов.
Колбаски можно разрезать для удобства хранения и убрать в холодильник.
Дополнительно можно использовать вакуумную упаковку.