По версии Le Monde автор этого рецепта, гениальный кондитер Кристоф Фельдер, является одним из «Пять поваров будущего».
Вряд ли мы сможем повторить на кухне такие его шедевры, как «Sonia Rykiel» с шоколадом и черным перцем или «Baccarat», где черносмородиновый ликер сочетается с ванилью и вербеной, или восхитительные «Bisous-Bisous» с воздушной меренгой, маковым ликером, земляникой и кремом с добавлением шафрана, вариации которого можно встретить в ресторанах по всему миру.
Но тирамиссу нам вполне по силам.
А вот и обещанный десерт, пардон, рецепт.
Из указанного количества ингредиентов должно получиться 8 пирожных диаметром 8 см. Противень для выпечки бисквита должен быть 30×40 см.
Ингредиенты:
Для бисквита:
мука – 105 г + 10 г картофельного крахмала
яйца среднего размера — 4 шт.
сахар — 115 г
свежесваренный кофе – 30 мл
растворимый кофе – 9 г
Для пропитки:
кофе — 80 мл
коричневый сахар — 20 г
ликер Амаретто — 20 мл
Для крема:
маскарпоне — 230 г
сахар — 90 г
жирные сливки (33-35%) – 340 г
яичные желтки – 3 шт.
быстрорастворимый желатин в порошке — 8 г
кофе — 50 мл
тёртый шоколад и какао
какао-порошок для посыпки
Приготовление:
Бисквит:
Всыпать растворимый кофе в горячий свежесваренный, растворить и остудить.
Муку смешать с крахмалом и просеять.
Яйца разделить на белки и желтки.
Желтки слегка взбить вилкой.
Белки взбить миксером до мягких пиков и в несколько приемов добавить сахар, продолжая взбивать. Взбить до жестких пиков.
В несколько приемов ввести в белки желтки, продолжая работать миксером. Должна получиться плотная белая масса.
Также аккуратно ввести в смесь крепкий кофе.
В последнюю очередь вмешать муку при помощи лопатки, продвигаясь от краев к центру.
Противень застелить бумагой и равномерно распределить бисквитное тесто.
Выпекать бисквит при 180˚С, в режиме конвекции, 10-15 минут.
Дать бисквиту остыть, снять бумагу и при помощи кольца нарезать 16 кружков диаметром 8 см.
Кружкам нужно дать несколько часов, чтобы они подсохли. Это нужно для того, чтобы бисквит держал форму после пропитывания.
Пропитка:
Растворить коричневый сахар в крепком кофе. Если коричневого сахара нет, можно заменить его обычным.
Добавить Амаретто.
Крем:
Желатин всыпать в кофе и дать набухнуть.
Из сахара и 40мл воды сварить сироп. Сахар должен раствориться в воде до начала кипения.
Варить сироп 3-4 минуты, до температуры 115˚С.
Начать взбивать желтки на высокой скорости вращения миксера. Затем постепенно, тонкой струйкой влить сироп. Взбивание не прекращать. Взбивать до полного остывания массы.
На малых оборотах или вручную вмешать в желтковую смесь сыр маскарпоне.
Желатин прогреть, влить в крем и перемешать. Остудить до комнатной температуры.
Достать сливки из холодильника (они должны быть максимально холодными) и взбить до устойчивого состояния.
Аккуратно ввести взбитые сливки в крем.
Переложить крем в кондитерский мешок и установить на него насадку (12 мм).
Сборка пирожных:
8 бисквитных кружков щедро пропитать пропиткой при помощи кисточки.
Отсадить на них крем, присыпать тертым шоколадом, накрыть каждый вторым бисквитом.
Второй бисквитный слой также щедро пропитать и отсадить вторую половину крема.
Украсить пирожные какао-порошком и тертым шоколадом.
Поставить десерт в холодильник на 2-3 часа для пропитки и охлаждения.
Приятного чаепития!
